JAMBONLU, GRAVYER PEYNİRLİ DANA ETİ

Gerekli malzeme: 4 kişi için 150′şer gramlık 4 tane çok ince kesilmiş kontr­file ya da biftek dilimi, 120 gram jam-•bon, 40 gram gravyer peyniri, 60 gram yağ, 1/2 bardak beyaz sek şarap, bir bardak süt, bir çorba kaşığı un, tuz, ■biber ve kekik, kalın kürdan.
Et dilimlerini, 8 santimetre boyun­da 4 santimetre eninde ufak parça­lara bölün. Jambonu da et sayısı ka­dar parçaya ayırın. Gravyer peyniri­ni ince uzun parçalara kesin. Her et parçasının, üzerine bir parça jambon, bir parça gravyer peyniri koyun, biraz kekik ekin. Etleri tek tek bir rulo yapar gibi sıkıca sarın, kalın bir kür­danı dışta kalan ucunun tepesinden sokun, sonra etibağlayın. Kürdanı e-tin içine sokmadan önce suda ıslatın. Kalın kürdanlf et rulolarını unlayın. Genişçe bir tencerenin içinde, ufak ateşte yağ eritin; hafif hafif kızarma­ğa başlayınca, et rulolarını içine yavaş yavaş yerleştirin. Eti yavaş yavaş sa­ğa sola çevirerek iyice kızartın, iyice kızarınca üzerlerine şarabı dökün şa­rabın buharlaşarak uçmasını bekleyin, sonra ar Devamını Oku →

PANE KUZU PİRZOLASI KIZARTMASI

Gerekli malzeme:
4 kişi için 1250 gram (12 tane) kuzu pirzolası, 2 yu­murta, galeta ” unu, tuz, biber, 300 gram ayçiçeği yağı.
Hazırlanması:

Yumurtaları biraz tuzla birlikte 5 dakika iyice dövün. Böylece yumurta akı ile sarısı iyice karışmış olur. Pirzo­laları yumurtanın içine koyarak iyice bulayın, sonra teker teker çukur bir ta­bağa koyacağınız galeta ununun içi­ne batırarak iyice unlayın, hafifçe sil­keleyerek unun fazlalığını atın ve yanyana bir tepsinin üzerine dizin.
Yağı geniş bir tavanın içine koyun, ateşe oturtun, iyice ısınınca pirzola­ları, birbirlerine yapışmayacak şekilde yanyana dizin. Böylece iki yanlarını da iyice kızarttıktan sonra bir süzge­cin içine oturtun, fazla yağlarını birkabın içine akıtın, tuzlayın, biberleyin, sonra servis tabağına yerleştirin.
Kuzu pirzolalarını ızgarada da çok güzel pişirebilirsiniz. Sıcak ızgaraya dizdiğiniz zaman üzerlerine birkaç damla ayçiçeği ya da benzeri yağ ko­yun, böylece kurumazlar, altlı üstlü çabuk kızarırlar, ateşte fazla tutma­yın, yoksa yanarlar. Ateşten çekerken tuzlayın, bolca da kekik dökün.

PANE DANA PİRZOLASI

Gerekli malzeme: 4 kişi için 4 bü­yük dana pirzolası, 2 yumurta, bin kahve kaşığı zeytinyağı, 150 gram ga­leta unu, 100 gram un, tuz, karabi­ber, 4 çorba kaşığı yağ.
Üc büyük çukur tabak” alın. Bir tanesinin içine unu koyun. İkincisine 2 yumurtayı kırın, iyice dövün, sonra içine zeytinyağını ve karabiberi ekle­yerek yeniden biraz dövün. Üçüncü ta­bağın içine de aldığınız galeta ununu koyun.
Dana pirzolalarını teker teker una bulayın, silkeleyerek fazla unun dö­külmesini sağlayın. Sonra dövülmüş yumurta kabının içine te”ker teker ko­yun, iyice bulayın, çıkararak bir süz­gecin içinde tutup yumurta fazlalığının akmasını sağlayın. Son olarak pirzo­laları teker teker, bastıra bastıra, altlı üstlü galeta ununa bulayın.
Böylece hazırlanan dana pirzolala­rını yanyana bir tabağa dizin. Geniş bir tavanın içine kızratmalık yağı ko-» yun, ufak bir ateşte eritin, sonra ate­şi yükseltin, yağ hafif hafif kızarma­ya başlayınca pirzolaları birbirlerine yapışmayacak şekilde tavaya koyarak kızartın. Her bir taraflarını 7-9 daki­ka kadar kızartın.
Pane pirzolaları kızartmadan yarım saat önce de hazırlayarak bekletmek mümkündür. Ancak kızartmaya baş­lamadan önce yeniden galeta ununa bulamak gerekir.

Yoğurtlu Göçmen Mantısı Tarifi

Malzemeler
1 su bardağı su
1 adet yumurta
aldığı kadar un
1/2 kg yoğurt
4-5 diş sarmısak
1 su bardağı sıvıyağ
Hazırlanışı
1 yumurta, su ve aldığı kadar un koyarak kıvamlı bir mantı hamuru yoğru­lur (sert olmayacak). Ceviz büyüklüğünde bezeler alıp dinlendirilecek. Beş adet beze ince bir şekilde açılır. Herbir katı yağlanır. Üst üste konur. Rulo yapılır. Rulolar 3 cm genişliğinde kesilir. Yağlanmış tepsiye dizilir ve fırında pişirilir. Sarımsaklı yoğurt sosu hazırlanır. Mantıların üzerine dökülerek yenilir.

TAVŞAN KIZARTMASI

Gerekli malzeme: 4 kişi için 1,400 kg. ağırlığımda bir tavşan, 500 gram zeytinyağı ile ayçiçeği yağı karışımı, 2 yumurta, galeta unu ya da çok çok iyi kurutulmuş ekmek kırıntısı, tuz; bi­ber.Tavşanı iyice temizleyin, sonra par­çalara bölün. Çukur bir kabın içinde yumurtaları bir çatalla iyice dövün, içine tuz, biber ekleyin. Tavşan parça­larını, teker teker, bu yumurtanın içi­ne koyarak iyice bulayın. Hepsini te­ker teker galeta ununa bulayın. Son­ra geniş bir kabın içine yanyana di­zin, sakın üstüste koymayın.
Çukur bir kızartma kabının içine ka­rışık yağın 200 gr. nı koyun, ateşe o-turtun, iyice ısıtın. Bu arada fırınınızı yakarak iyice ısıtın. Tavşan parçaları­nı teker teker, ya da yanyana bol ara­lıklı olarak durabilecek kadarını çok sıcak yağın içine koyarak kızartın, iyi­ce pişmiş ve kızarmış olmaları için en az 15 dakika .kızartın. Sonra bu par­çaları yağdan çıkararak yağ emen mutfak kâğıtlarının üzerine koyun. Böylece fazla yağ kâğıda geçer. !Bu kâğıtları geniş yayık bir tabağın üze­rine koyun. Üz Devamını Oku →

Pastırmalı Sucuklu Kuru Fasülye Tarifi

Malzemeler:
2 su bardağı kuru fasulye
150 g pastırma ya da 300 g sucuk
3 adet soğan
2 adet domates
2 adet sivri biber
7-8 diş sarmısak
1 çorba kaşığı domates salçası
2 yemek kaşığı margarin, tuz

Hazırlanışı
Kuru fasulyeler, akşamdan ıslatılır. Ertesi gün bol su ile haşlanır, süzülür. Tencerede ince kıyılmış soğan, margarin ile pembeleştirilir. İnce hal doğranmış sivri biber ve ince kıyılmış pastırmalar ilave edilerek kavrulur Kuşbaşı doğranmış domatesler, salça, ince doğranmış sarmısak katılarak 1-2 dakika daha kavrulur. Haşlanmış fasulyeler ilave edilir. Yeteri kadar su ve baharatını koyarak özleşene kadar pişirilir. Arzuya göre baharat olarak fesleğen dalı konulabilir. Pirinç pilavı ile servis edilebilir.

YALANCI KEŞKEK

MALZEMESİ
4 Kaşık un,
1/2 Kg. yağsız kemiksiz koyun eti,
1 Tatlı kaşığı kırmızı biber,
2 Kaşık tereyağ.
YAPILIŞI

1.Bir kaşık yağda unu kavurunuz,
2.Parça kemiksiz eti 7-8 bardak suda iyice pişiri­niz,
3.Yavaş yavaş etleri suyu ile beraber una ilâve ediniz, birlikte karıştırarak koyulaşana kadar pişiriniz,
4.Macun gibi olana kadar, tahta kaşık veya kep­çe tersi ile dövünüz,
5.Servis tabağına alınız,
6.Kırmızı biberli kızdırılmış tereyağ ile süsleyiniz,
7.Sıcak servis yapınız.

PANE DANA ESKALOP

Gerekli malzeaie: 6 kişi için 150′şer gramlık 6 tane eskalop (but tarafın­dan kesilmiş kemiksiz dana eti dilim­leri), 100 gram galeta unu; 60 gram un, 2 yumurta, bir limon, 125 gram yağ (margarin), tuz biber.
Et dilimlerini önce tuzlayıp biber­leyin. Sonra üç çukur tabak içine, unur galeta ununu koyun, iki yumur­tayı da kırırv. Yumurtayı az tuzla döv­mek yumurta akının rahatlıkla erime­sini ve yumurta sarısı ile iyice karışmasını sağlar. Her eskalop dilimini önce iyice unlayın, silkeleyerek fazla unun dökülmesini sağlayın, yumurta­nın içine batırın, sonra ince bir süzgeç içine koyarak fazla yumurtayı akıtın. Son olarak eskalop dilimlerini galeta ununa bulayın, geniş bir tabak ya da tepsi içine tek tek sıralayın. 10 dakika kadar bekletin, böylece yumurta un karışımı kabuk hafifçe kurur. .Sonra geniş bir tepsinin içine yağ koyun, ufak ateşte eritin. Eriyince ateşi yük­seltin, yağ hafif hafif köpürmeğe baş­layınca eskalop dilimlerini teker tekeryeniden hafifçe galeta ununa bulaya-rak birbirlerine yapışmayacak şekilde tavaya koyarak kızartın. Orta sıcak­lıkta ateşte kalınlıklarına göre, en az 8 en çok 12 dakika altlı üstlü kızartın. Sonra ısıtılmış servis tabağına yanya-na yerleştirin. Üzerlerine yarım dilim limon yerleştirin, sofraya götürün.

Paçanın Hazırlanması

Tüyleri temizlenmiş ayakların kıllarını kor ateşte veya havagazı alevinde yakıp bol soğuk suyla bir tencerede ateşe koyunuz. Su ılıdıktan sonra ateşten alınız. Ayakların derisini zedelemeden bir bıçakla kazıyınız. Tırnak aralarındaki bezlerini çıkarınız. Pişerken iliklerinin suya geçmesi için her iki uçlarını satırla kırınız.
Paçayı; yeni kalaylanmış veya ovulmuş büyükçe bir tencerede bol soğuk su ile ateşe koyunuz. Kaynamaya başlayınca köpüğünü alınız. Sonra lezzet vermesi için soyulmuş bütün bir baş soğan, soyulmamış 3-4 diş sarımsak ve 2 kahve kaşığı limon suyu ilâve ediniz.

Kapak örtüp orta ateşte devamlı olarak kaynatmak suretiyle etleri kemiklerinden kolayca ayrılacak bir hale gelinceye kadar (5-8 saat) pişiriniz. (Piştiği zaman içinde bulunması gereken su miktarı paçanın üzerini hafifçe örtecek kadar olmalı)Tarif edildiği şekilde bir gün önceden pişiriniz. Sonra gereken yemek çeşitlerini hazırlayınız.

Tavuklu Kiş

Malzemeler :
■ 125 gr. margarin
■ 2 çorba kaşığı yoğurt
■ 1 adet yumurta
■ 1 paket kabartma tozu
■ Un
■Tuz
Üstü için:
■ 2 adet tavuk (beyaz et)
■ 1 bardak doğranmış mantar
■ 1 çorba kaşığı margarin
■ 1 bardak rendelenmiş kaşar
■ 6 çorba kaşığı krema
■ 1 çorba kaşığı dereotu
■ 2 çorba kaşığı un
■ 1 çay bardağı süt
■ Tuz
■ Karabiber
Yapılışı :
Tavukları haşlayıp, ufak parçalara ayırın. Bir tavada, yağ ve mantarlarla birlikte 10 dakika pişirin. Üzerine rendelenmiş kaşar, krema, dereotu, un, süt, tuz ve karabiberi ekleyin.
Hamur için; margarini, yoğurdu, yumurtayı, kabartma tozunu ve tuzu karıştırın.
Aldığı kadar unu (yaklaşık 3-4 bardak) ilave edin. 24 cm.’lik kelepçeli bir kalıba, kenarlarından 3 parmak yükselterek hamuru yerleştirin. Boş olarak,10 dakika fırında pişirin.Hazırladığınız tavuklu harcı üzerine döküp,
tekrar fırına koyun. Üzeri pembeleşene kadar pişirin.